Hvad er forskellen mellem propionsyre og propionat?
Propansyre, propionsyre, propionat, natriumpropionat – hvad er de forskellige udtryk og hvad er forskellene? Enhver, der beskæftiger sig med kortkædede fedtsyrer, stiller sig uundgåeligt dette spørgsmål på et tidspunkt. For i beskrivelserne er der ofte ingen klar skelnen mellem begreberne. Vi rydder op i begrebsforvirringen.
Propionsyre produceres naturligt i tarmene
Den kortkædede fedtsyre propionsyre produceres i den menneskelige tyktarm af visse bakterier kaldet clostridier. Dette sker naturligt under fordøjelsen af fibre, som ellers er svære at fordøje. Udtrykkene propionsyre og propansyre er udskiftelige. Propansyre er bare den videnskabeligt korrekte betegnelse, mens propionsyre er fællesbetegnelsen for den kortkædede fedtsyre – også selvom udtrykket egentlig ikke lyder trivielt. Propionsyre har også været brugt som fødevaretilsætningsstof i mange år til forskellige formål, såsom konservering af brød.
Propionater er salte af propionsyre
Propionsyre i sin rene form har klare ulemper: Koncentreret propionsyre er ætsende, smager surt selv i fortyndet tilstand og har en ekstremt ubehagelig lugt. At indtage en fortyndet opløsning ville være helt sikkert, men den ubehagelige lugt gør den ret uappetitlig. Den reaktive propionsyre danner dog let salte med lige så reaktive stoffer som natrium, kalium eller calcium. Saltene af propionsyre kaldes propionater. I fødevarer kombinerer producenter sædvanligvis propionsyre med natrium, det vil sige med det kemiske element, der også er den grundlæggende ingrediens for normalt bordsalt (i dette tilfælde: natriumchlorid). I modsætning til flydende, meget flygtig propionsyre er dens salte hvide, krystallinske og lugtfrie stoffer.
Hvordan bliver propionsyre til propionat?
En af egenskaberne ved kortkædede fedtsyrer er, at de er særligt reaktive. Ud fra et kemisk synspunkt har de et brintatom, der let kan afgives og erstattes af andre stoffer. I tilfælde af salte betyder det: fjern det unødvendige brintatom, tilsæt natrium - natriumpropionatet er klar. Industrielt sker dette ved hjælp af natriumhydroxid, også kendt som kaustisk soda. Enhver, der har været meget opmærksom i kemi, vil huske, at syre og alkali bliver til salt og vand. I tilfælde af propionsyre ser det sådan ud:
Sådan bliver propionsyre til natriumpropionat.
Er natriumpropionat sikkert at bruge?
Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) klassificerer propionsyre som harmløs. Det er godkendt som fødevaretilsætningsstof med E-numrene 280 for propionsyre og 281-283 for dets salte. Propionsyre og dens salte bruges f.eks. i fødevareindustrien, fordi de har en svampedræbende effekt, dvs. de dræber svampe og sporer eller forhindrer deres vækst. I denne applikation forhindrer de dannelsen af mug, hvorfor de bruges til at konservere skivet brød og kager. Propionsyre tilsættes også til ensilage, køernes fermenterede foder. Mens propionater bruges til bagværk, bruges propionsyre til ensilage, fordi lidt mere eller mindre lugt ikke længere er vigtigt der. Da vores næser og tunger er lidt mere følsomme og kræsne end køers næser og tunger, er natriumpropionat producenternes logiske valg.
